Accords Mets-vins / 02 décembre 2021

Arnaud Tabarec, Palme d’or du meilleur menu

Arnaud Tabarec, chef du restaurant du prestigieux hôtel Five Seas à Cannes, décrypte en exclusivité le menu qu’il a concocté pour le Festival. En bonus, le Chef de Caves de la Maison Piper-Heidsieck commente  la cuvée  accompagnant chaque plat. À table!

« J’ai élaboré un menu “idéal”, avec des recettes simples mais revisitées d’une façon originale », explique Arnaud Tabarec. Des recettes très inspirantes selon Le Chef de Caves de la Maison Piper-Heidsieck, qui a travaillé sur les accords mets-vins : « Arnaud n’ajoute que peu d’artifices à la matière première, afin de la laisser parler d’elle-même. Une démarche proche de la nôtre. Travailler sur ces accords mets-vins a été pour moi un vrai plaisir. J’ai essayé de faire ressortir au mieux la variété des textures en bouche, entre moelleux et croquant. »

Le menu

 

Maquereau cuit au sel, brûlé sur un galet niçois, bouillon de bonite et condiment persil et caviar de France – Piper-Heidsieck Cuvée Brut

 

 « Ce plat retrace mon parcours. Maquereau de Bretagne, d’où je viens, purée de persil de Bourgogne, où j’ai grandi, galet niçois local, chauffé au four et utilisé comme plaque de cuisson, avec un petit goût iodé, sans oublier la bonite d’Asie, une région du monde que j’aime particulièrement. »

 

Le Chef de Caves : « J’ai choisi de marier la douceur du maquereau au côté enveloppant de la Cuvée Brut. »

Basse côte de bœuf “black Angus” confite 72h puis “grillée-fumée” au foin de Crau, pomme purée en version aérienne – Piper-Heidsieck Rosé Sauvage

 

« Cuite longtemps et doucement, la basse côte réunit la puissance du goût de la côte avec la tendreté d’un filet. J’ai choisi de la “griller-fumer” pour bien saisir les sucs et lui donner un aspect authentique. Cette viande étant relativement riche, je l’ai accompagnée d’un espuma de pommes de terre : le goût de la purée mais la texture de la chantilly… »

 

Le Chef de Caves : « Le point commun entre la viande choisie et le Rosé Sauvage ? L’audace, l’animalité, avec une touche fumée. »

Tarte citron meringuée revisitée – Piper-Heidsieck Cuvée Sublime

 

« C’est une recette d’Amélia Thomas, notre chef pâtissière. Tous les ingrédients de la tarte au citron sont présents, mais dressés différemment : la crème de citron et le crumble de pâte sablée se trouvent à l’intérieur de la sphère en meringue. »

 

Le Chef de Caves : « La Cuvée Sublime est croquante, aérienne… Comme cette tarte au citron ! »

Bon appétit!
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