Culture champagne / 07 décembre 2021

Le dosage du champagne

Brut, Extra-Brut, Sec, Demi-Sec, Doux, ... À quoi correspondent ces désignations que l'on peut lire sur les étiquettes des bouteilles de champagne ? Décryptage avec le Chef de Caves de la Maison Piper-Heidsieck. 

Qu’est-ce que la qualité d’un champagne ?

La qualité d’un champagne est le fait de le qualifier de Brut, Extra-Brut, Demi-Sec, … Elle n’a rien à voir avec son assemblage puisqu’un champagne dit Brut peut aussi bien être un champagne Rosé, un champagne millésimé ou non millésimé, ou encore une cuvée de prestige. Tout est une question de dosage.

 

Pouvez-vous nous expliquer le dosage ?

Le dosage est la dernière touche apportée au vin avant le bouchage définitif de la bouteille. Il correspond à l'addition d'une infime quantité de liqueur, composée d’un mélange de sucre et de vins de réserve, communément appelée la liqueur de dosage ou d’expédition. Cette étape intervient juste après le dégorgement, c’est-à-dire l’expulsion du dépôt de levure concentré dans le col de la bouteille (ce dépôt a été créé au moment de la prise de mousse en caves*).

 

La quantité de liqueur utilisée pour le dosage est fonction du type de vin que l’on désire obtenir, de sa qualité.

Comment interpréter ces différents dosages ?

Au 19ème siècle, à l’époque où le procédé de dosage a été mis au point, les champagnes étaient exclusivement dits Doux, c’est-à-dire très dosés : plus de 50 g de sucre par litre. Puis les goûts ont évolué, les recettes se sont diversifiées et affinées. Si aujourd’hui on trouve encore du champagne Doux, le marché propose des champagnes plus ou moins dosés en sucre, allant du Doux au Brut Nature (<3 g/l) en passant par le Sec (plutôt doux), le Demi-Sec (gourmand), le Brut (le plus répandu sur le marché) et l’Extra-Brut (entre 0 et 6 g/l).

 

Quelle est la philosophie du dosage chez Piper-Heidsieck ?

Chez Piper-Heidsieck, nous élaborons de l'Extra-Brut (avec Essentiel), du Brut (avec la Cuvée Brut, le Rosé Sauvage et nos différents millésimes) et du Demi-Sec (avec la Cuvée Sublime).

 

Avec Essentiel, nous allons chercher l’essence même de l'assemblage, que l'on agrémente d'une infime dose de sucre pour en préserver l’intégrité de sa personnalité. C'est un vin qui se déguste à l'apéritif ou avec des crustacés, un carpaccio de dorade, des langoustes… pour en faire ressortir la minéralité.

La Cuvée Brut, quant à elle, incarne la signature de la Maison, la cuvée caméléon, qui peut se déguster facilement en toute occasion. Pour ce faire, j'ajuste les dosages de sucre entre le début et la fin de l’élaboration de la cuvée.

Enfin, la Cuvée Sublime (notre Demi-Sec), qui contient beaucoup plus de sucre, est enveloppante comme une gourmandise, elle se marie parfaitement avec les desserts, de préférence des fruits cuits, mon préféré étant l'ananas rôti sur un lit de pain perdu.

Alors oui, il est utile de savoir à quoi correspondent ces différents dosages. Mais il n’y a pas de bon ou de mauvais dosage. Il s’agit avant tout de respecter un certain équilibre et obtenir un résultat harmonieux. Il y a des qualités de champagne pour tous les goûts et toutes les occasions !

 

Les différents dosages de champagne :

Brut nature : zéro sucre

Extra-Brut : entre 0 et 6 g de sucre par litre.

Brut : moins de 12 g de sucre par litre.

Extra-Sec : de 12 à 17 g de sucre par litre.

Sec : de 17 à 32 g de sucre par litre.

Demi-Sec : de 32 à 50 g de sucre par litre.

Doux : plus de 50 g de sucre par litre.

 

 *la prise de mousse correspond à la naissance de la bulle dans la bouteille

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